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スペシャルティコーヒーとは

通なら知ってて当然?!スペシャルティコーヒーとは

コーヒーブームの中で耳にする機会の多くなった「スペシャルティコーヒー」。コーヒー生産量のわずか5%ほどと言われる貴重な高級豆です。他のコーヒーと何が違うのか、どうやって決められているのかなど、コーヒー通として知っておきたいスペシャルティコーヒーに関する豆知識を詳しく説明します。

スペシャルティコーヒーとは何か

スペシャルティコーヒーのイメージ

スペシャルティコーヒーは、1978年にフランスで開かれたコーヒー国際会議にて、米国のエルナ・クヌッセン氏が「特別な地理条件や微小な地域の気候が、ユニーク(個性的、特別)な風味を持つコーヒー豆を生み出す」というコンセプトを発表したのが始まりと言われています。

1970年代から広まった大量消費社会によるコーヒーの品質低下に歯止めをかけるため、スペシャルティコーヒーのコンセプトは欧米を中心に広がり、1982年には米国で世界初のスペシャルティコーヒーに関する団体「アメリカスペシャルティコーヒー(SCAA)」が誕生しました。

現在では、各国のスペシャルティコーヒー団体によって、その国の文化に合わせたスペシャルティコーヒーの定義が定められています。

スペシャルティコーヒーの定義

日本では「一般財団法人 日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)」によって、“消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること”と定められています。具体的には以下の7つの審査項目によって審査されます。

1. カップ・クォリティのきれいさ

コーヒーの品質チェックのスタートポイント。カップ・クォリティのきれいさでは、コーヒーそのものに「風味の欠点、瑕疵(かし=傷という意味)が全く無いこと」が評価基準になります。

2. 甘さ

コーヒーのチェリーが収穫された段階で、熟度が良く、どれほど均一であったかが甘さに関係するため評価基準となっています。単に糖分が高いかどうかだけでなく、甘さを感じることを阻害する他の要因、刺激的な酸味などがないかどうかも評価されます。

3. 酸味の特徴評価

コーヒーに生き生きとした印象を与える明るい爽やかさのある酸味や繊細な酸味など、酸度の強さではなく酸味の質が評価されます。不快な印象を与える酸味は、スペシャルティコーヒーにふさわしくありません。

4. 口に含んだ質感

口に含んだ時にコーヒーから伝わる粘り気や密度、濃さ、重さ、舌触りのなめらかさといった触覚が評価されます。口に含んだ時の量感とは異なります。

5. 風味特性・風味のプロフィール

一般のコーヒーとスペシャルティコーヒーを区別する最も重要な項目です。味覚と嗅覚の組み合わせで栽培地の地域特性が純正に表現できているかどうか明確に評価されます。栽培、収穫、回収、選別、生産処理、保管、焙煎、抽出とすべての工程で理想が求められます。

6. 後味の印象度

コーヒーを飲み込んだ後に持続する風味が評価されます。飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が甘さの感覚を持つのか、嫌な感覚の苦味が出るのかが判定されます。

7. バランス

コーヒー全体が風味の調和が取れているのか、突出しているものがあるか、欠けているものがないかが評価されます。