ナチュラル、ウォッシュトって何？

コーヒーノキは2～3年ほど成長すると大きなさくらんぼに似た真っ赤な実を付けます。「コーヒーチェリー」と呼ばれる果実の中に入っている種子がコーヒーの生豆です。果実はそのままにしておくとすぐに発酵を始め、コーヒーの味わいにも影響を与えてしまいます。そこでコーヒーチェリーから種子を取り出す工程が必要になりますが、この工程のことをコーヒー用語における「精製」と呼びます。そして精製の方法は“ナチュラル”と“ウォッシュト”の2つに分けることができます。

ナチュラルでは収穫後のコーヒーチェリーをコンクリートやビニールシートの上に広げて乾燥させ、果肉とパーチメントを一度に脱穀する方法です。水の少ない産地や乾燥に必要な広い平地のある産地ではこの方法が採用されています。伝統的にエチオピアやイエメン、インドネシアなどで行われています。

ウォッシュトでは、コーヒーチェリーを水槽に入れて未熟な実やゴミを取り除いた後、パルパーと呼ばれる果肉除去機を通して果肉を取り除きます。パーチメントのぬめりを取り除くため再度水槽に入れて自然発酵させます。主にコロンビア、グアテマラ、タンザニアで採用されている方法です。