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通販コーヒー完全ガイド

コーヒーの実がコーヒーになるまで

コーヒーの実はどんな植物?

私たちが「コーヒー豆」と呼んでいるものは、実はコーヒーの“種子”。栽培されてから私たちの手に届くまでには、たくさんの工程を経ています。コーヒー好きなら知っておきたい“コーヒー”がコーヒーになるまでを詳しく説明します。

そもそも、コーヒーとは?

コーヒーは「豆」ではなく「種子」

コーヒーはよく「コーヒー豆」と呼ばれますが、正確には豆ではなく「種子」です。アカネ科の植物であるコーヒーノキは、苗木から2~3年かけて成長し、白い花を咲かせた後に、成熟するとさくらんぼのようになる実をつけます。コーヒーの実を「コーヒーチェリー」と呼ぶのはこのためです。コーヒーチェリーから種子を取り出して精製したものがコーヒーの「生豆」になります。

コーヒーの実は生の状態で食べることもでき、ほのかに甘酸っぱく素朴な味わいがします。コーヒー農園では、子どもたちがコーヒーの収穫を手伝うかたわら、おやつ代わりにコーヒーの実を食べているところをよく見かけます。

コーヒーの品種は大きく分けて2つ

コーヒーの木

コーヒーの品種は細かく分類すると数十種類もありますが、大きく「アラビカ種」と「カネフォラ種(通称ロブスタ)」の2つに分けられます。

世界中で生産されるコーヒーの内、約60%がアラビカ種だと言われています。エチオピアが原産地で、低地から高地にかけて栽培が可能ですが、病害虫に弱い特徴があります。味わいの特徴から主にストレートで飲用されます。

カネフォラ種は主に低地で湿潤な地で栽培され、病害虫にも強いのが特徴です。ただし、味わいはストレートには適さず、コクや生かしてブレンドやアイスコーヒーに用いられます。

もう一種類、かつてはアラビカ種とカネフォラ種と合わせてコーヒー三原種と呼ばれた「リベリカ種」という品種もありますが、現在の流通量は1%にも満たず、あまりお目にかかることはないようです。

コーヒーの構造

コーヒーの構造は、まず外側からさくらんぼのような鮮やかな赤色をした外皮と甘酸っぱい果肉があります。そして実の中には、コーヒー豆の平らな部分を向かい合わせにするように2つの種子が入っています。それぞれ種子をパーチメント(内果皮)とシルバースキンと呼ばれる保護層が覆っています。

稀に2つの種の内、1つが成長せずもう片方が大きくなって大豆のような楕円形になることがあります。これは「ピーベリー」と呼ばれ希少性が高く、良質なものは高額で取引されています。

コーヒーがコーヒーになるまで

“コーヒー”がコーヒーになるまでには、多くの工程を経なければなりません。

『収穫』

高地の山岳地帯で栽培されたコーヒーの実は、今でも手摘みで収穫されます。

『精製』

コーヒーの実から、コーヒー豆(種子)を取り出します。ブラジルやエチオピアで行われる乾燥させてから果肉を取り除く「乾燥式」と、主にアラビカ種に用いられる果肉をすぐに取り除き、コーヒー豆を水槽の中で発酵させる「水洗式」の2つの方法が一般的です。

『選別』

豆の種類や大きさ、栽培地、栽培状況等に応じて選別・格付けされます。梱包された後、生豆の状態で各地へ輸出されます。

『焙煎』

緑色の生豆を約200℃の高温で加熱することで、コーヒーならではの香りや苦味、酸味などの味わいや風味が生まれます。

『粉砕』

焙煎したコーヒー豆を飲みやすいように、粉状に粉砕します。

こうしたたくさんの工程を経て、“コーヒー”は私たちが知るコーヒーになるのです。