脳が喜ぶ、本格コーヒーを味わう。

通販コーヒー完全ガイド

その2 コーヒー豆の焙煎の種類

バリスタが解説 コーヒーの味の決め手となる要素とは?

その2 ローストの深さ

コーヒーの味は焙煎の深さによっても決まる

果実から取り出した生のコーヒー豆も、焙煎(ロースト)をして初めて香味や酸味、うまみが出てきます。
そこで今回はコーヒーの味を決定づける焙煎の種類について、8種類の焙煎度にわけて紹介します。それぞれの焙煎の度合いによって引き出される味わいや香りについても紹介します。また、ハンドドリップやエスプレッソ、アイスコーヒーなど目的に合わせて適しているローストも変わりますので、こちらも紹介しています。

Alba 松本 卓巳さん

このページの監修

日本バリスタ協会(JBA)認定バリスタ
Alba 松本 卓巳さん

ローストの深さによって変わるコーヒーの味わい

そもそも焙煎とはコーヒー豆に熱を加えて、香味成分を引き出す作業になります。時間にして15分~20分。加熱する温度は200℃前後です。高温の熱を加えると生豆から水分が蒸発して、揮発成分も抜けていきます。この作業を英語ではローストと呼びます。焙煎(ロースト)をどの程度行うかによって、酸味や苦味に大きな変化が出てきます。

ローストの種類と味わいの特徴

浅煎り ライトロースト

最も浅い焙煎。焙煎が不十分なため、作物のにおいや青臭さが残る。流通量は極めて少ない。

シナモンロースト

いわゆる浅煎り。コーヒーの香りが出始める。一般的なローストとは言い難いが、アメリカンコーヒー、あるいはフルーティーな香りを楽しむ上質なスペシャルティコーヒーに使用される。

中煎り ミディアムロースト

いわゆる中煎り。見た目が栗色に変化し始める。酸味が強く、苦味はほとんどない。流通量は少なめ。アメリカンローストとも言われ、アメリカンコーヒーに向いている。

ハイロースト

深めの中煎り。見た目の茶色が濃くなる。かすかなコクが生まれ、酸味が弱まり、バランスが良くなる。抽出するとコーヒーは透き通り始める。日本の喫茶店のレギュラーコーヒーに好まれる焙煎。

シティロースト

浅めの深煎りとも言われる。豆の見た目はチョコレートに近くなる。香味や味わいのバランスが整うが、徐々に苦味も感じられるようになる。日本や欧米の喫茶店で好まれるロースト。ちなみに「シティ」とはニューヨークシティから来ている。

深煎り フルシティロースト

中くらいの深煎り。豆の表面には油が出て、ツヤが見えるようになる。コクが強調され、苦味も出てくる。かすかな酸味もあり、香味は強い。急冷式のアイスコーヒーなどに向いている。

フレンチロースト

いわゆる深煎り。豆の見た目にはツヤが出て、濃いダークチョコレート色になる。コクがしっかりと出て、苦味もあり、後味にほのかな甘みも出てくる。ミルクの甘みを引き立てるので、カフェオレやウィンナーコーヒー向き。

イタリアンロースト

豆の表面はツヤツヤで、こげ茶色になる。炭化する直前で、刺激的な苦味が出てくる。スモーキーな香りも特徴。エスプレッソやカプチーノ、カフェラテ向き。

飲み方によっても、焙煎度合いは変わってくる

コーヒーの淹れ方に合わせて焙煎の基本を覚える

上述した通り、コーヒーの淹れ方に応じて、最適な焙煎の深さがあります。濃厚なエスプレッソやカプチーノを楽しみたいのであれば深煎りのイタリアンローストが向いていますし、フレッシュで酸味が際立つアメリカンコーヒーを楽しみたい場合は、浅煎りのシナモンローストやミディアムローストが向いています。

ミルクを入れるカフェオレは苦味がミルクに負けないようにフレンチロースト以上。アイスコーヒーは、氷で薄まる分も考慮して苦味の輪郭がぼやけにくいフルシティローストで、といった感じに。

もちろん、ローストも本来は好みに合わせて選ぶべきであり、ここで紹介したのはあくまで一つの目安。自分の好きな味わいやその日の気分によって、アレンジを楽しんでみてください。

まとめ

まずは、日本人に好まれるハイロースト~シティローストで

ハンドドリップコーヒーをブラックで楽しむのであれば、まずはハイロースト~シティローストの中煎りがおすすめです。苦味と酸味がバランスのよい味わいとなります。

日本の喫茶店で出されているコーヒーは、ハイローストやシティローストの焙煎が最も多いとされています。基本に忠実に、まずは中煎りのハイローストやシティローストの味を覚えてください。その上でもっと酸味が欲しい場合は浅煎り、もっと苦味とコクが欲しい場合は深煎りなど、自分の好みに合わせて焙煎をアレンジしてみるといいかもしれませんね。